Te voy hablar de nuevo del Dr. Weston Price. Como ya he comentado en otro post, fue un odontólogo estadounidense, que se dedicó durante 10 años a viajar examinando la alimentación de las distintas culturas tradicionales del mundo y el estado de salud de esas personas. Y observó que en aquellas culturas en las que las personas eran más sanas, tenían…
- mejores dentaduras,
- los dientes mejor colocados,
- no había caries dentales,
- las personas eran más longevas y más atléticas,
- tenían más fortaleza física.
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Weston Price observó que en esas culturas donde la gente era más sana y más longeva, entre el 50 y el 80 por ciento de las calorías de la dieta procedían de grasas, sobre todo, grasas de origen animal o de aceite de coco cuando no había tanta disponibilidad de grasa animal. Llegó incluso a curar caries dentales, sobre todo en niños y en adolescentes, dándoles aceite de hígado de bacalao y mantequilla clarificada. Según él, el hígado de bacalao aporta vitaminas A y D, y la mantequilla clarificada aporta lo que él llamó el factor X, que luego se ha identificado como la vitamina K2 que como sabemos, es muy escasa en el mundo vegetal. Llegó a la conclusión que este factor X, esta vitamina K2, es esencial para tener buena salud, sobre todo buena salud bucal, que implica buena salud en todo el organismo. Esta vitamina K2 se encuentra mayoritariamente en las grasas de origen animal.
Por lo tanto, para mantenernos sanos, necesitamos un buen aporte de grasas buenas. Y no todas las grasas son buenas. Calificó de grasas buenas no precisamente aquellas que nos han estado diciendo en los últimos años que lo son. Nos han tratado de convencer de que las grasas buenas son los aceites vegetales. Y no es así. Las grasas buenas son las grasas de origen animal: la mantequilla, el tocino, la manteca de distintos animales. Es importante, además, acompañarla de los nutrientes de los que de forma natural van acompañadas: las proteínas y gelatinas de las carnes.
Y esas grasas saturadas son las únicas que deberíamos utilizar para cocinar, porque los aceites vegetales, salvo el aceite de coco, se deterioran mucho con las altas temperaturas y se vuelven muy tóxicas para el organismo. Así que nunca deberíamos de cocinar con aceites vegetales, salvo el aceite de coco.
Y es importante esta distinción, porque los aceites vegetales son muy ricos en un ácido graso, un tipo de grasa que es el Omega-6. Se ha comprobado que es pro-inflamatorio. Cuando hay exceso de Omega-6 se inflama el organismo.
En cambio el Omega-3, que está presente sobre todo en las grasas de origen animal, es anti-inflamatorio. Nuestros antepasados ingerían una proporción de Omega-3 y Omega-6 muy diferente a la que ingerimos hoy en día. Se acercaba mucho a una ratio de 1 a 1. Hoy en día estamos ingiriendo de 1 a 25 o 30 (1 de Omega-3 y 25 o 30 de Omega-6), y esto nos está llevando a tener todo ese tipo de enfermedades que conllevan inflamación.
Y tiene lógica, porque todos nuestros órganos esenciales tienen una composición elevadísima de grasas, pero además de grasas saturadas, parecidas a las que comemos, a las que ingerimos de los animales. La piel, el hígado, los riñones, los pulmones, el cerebro, tienen una composición elevadísima de grasa. Por lo tanto, es importantísimo, es esencial que haya un aporte de grasa buenas, para que todos esos órganos funcionen perfectamente y estén en perfecto estado.
Así que… ¡a comer muchas grasas de origen animal!, las que acompañan a las carnes que comemos. Nunca las deberíamos apartar. Y a disminuir las grasas de origen vegetal.
Mi recomendación sería utilizar como grasa vegetal, únicamente, el aceite de oliva para aliñar las ensaladas, nunca para cocinar, y en cantidad moderada. Y el aceite de coco podría ser para cocinar, aunque lo más recomendable sería cocinar con mantequilla ya sea clarificada o no, o manteca de cerdo o cualquier grasa de origen animal.
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